綿貫 靖さん

farm旬(高崎市)

生産品目
イタリア野菜(フェンネル、カーボロネロ、ビーツ、ズッキーニ、オクラ、ルッコラ、アンティチョークなど)、サツマイモ、枝豆、レタス、カボチャ、ブルーベリーなど
販売場所
四季彩館(中居、筑縄)、築地

綿貫靖さん

 2008年に趣味で始めた野菜づくりを職業にして、高崎では珍しいイタリア野菜を中心に50種類ほどの野菜を育てている。

 綿貫さんが育てる野菜を求めて、レストランのシェフが直接訪れることも少なくない。取材日も県外からイタリアンレストランのシェフが、みずみずしい野菜を車いっぱいに積み込んでいた。「イタリア野菜は、ほかで手に入らないわけではないが、綿貫さんの野菜は甘みが違う」と前述のシェフ。「見た目にも美しく、盛り付けをしても華がある。とにかく味が良いので塩とオリーブオイルというシンプルな食べ方でも本当においしい」と大絶賛する。綿貫さんが「使い道がない」と思うものにストップをかけるのも、現場で料理を作るシェフたちだ。「こうすると美味しい」といただき方や使い方を説明する。「なるほど、そういう方法もあるのか、と感心します」と綿貫さん。お互いの技術と知識、知恵と経験が結ばれ、新しいニーズを生む。

 綿貫さんの自信作は、ファンネル。収穫時は春と秋だが、秋に採れるもののほうが柔らかくて食感が良いという。「ピクルスにしてもおいしい」とシェフもお気に入りだ。スープなど熱を通していただくことの多いカーボロネロと呼ばれる黒キャベツだが「綿貫さんが手掛けるものは生でおいしい」という。

 ひとつの品でもさまざまな品種をつくるのも綿貫流。たとえば、ズッキーニでも、スタンダードなもののほかに、ミニサイズやUFO型など見た目にユニークな種類が並ぶ。オクラも白いもの、赤いものなどいろいろ。緑色やゼブラ模様のナス、赤紫色のビーツと見るだけで楽しい気持ちになるイタリア野菜も勢揃いだ。

 綿貫さんの野菜は、築地市場でも売られ、そこでも大評判。「もっと」というリクエストが絶えない。

 それほどまでに好評な野菜をつくるポイントは「それぞれの種類に合った環境を整えること、マメに手を加えること」と綿貫さん。原動力は「ありきたりかもしれないけれど」と前置きをしながら「こうやってお客さまに喜んでもらえること、おいしかったよと言ってもらえること。やっぱりうれしい」と控えめに喜びを表現する。「この人間性も魅かれる理由のひとつ」とシェフ。

 「サツマイモも、自分では結構いいと思うんですけどね」、取材の終わり間際に本音がぽろり。相当「おいしい」に違いない。隣でシェフが大きく頷いていた。

綿貫靖さん・farm旬

基本情報

住所 高崎市阿久津町1419
電話 027-346-1749
ファックス 027-346-5830
趣味 竹細工、渓流釣り